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特色食材,特色调料,贵州乡土菜三款

2017-04-05 02:04:00来源:20区编辑:转角遇见你

特色食材,特色调料,贵州乡土菜三款

从全国的餐饮市场来看,口味偏辣、形式家常的菜品受到食客的大力追捧。其中贵州菜价格低、味道诱人,使用贵州的特色食材、调料进行烹调,具有独特的风味,这些优点极多,让它不受顾客的喜爱也难。

贵州菜口味3大特点
1.融合川、湘的调辣特点
川菜调辣味多会使用干辣椒,湖南菜调辣味多会使用鲜辣椒,贵州在地理位置上紧靠四川、湖南两省,在调味方法上也吸取两大菜系所长。在调辣味时同时使用干辣椒、鲜辣椒一起调味,辣味更符合,将辣椒的干香、鲜香融为一体,受到食客的喜爱。

2.善用薄荷调味
薄荷是当地的主要产物之一,所以贵州当地的厨师经常会在烹饪菜品时加入薄荷调味,薄荷搭配辣椒调味,会产生一种特殊的复合香味,适合烹制各种肉类原料,一是祛腥,二是增加清香的味道。

3.调料种类多样
贵州是个特产原料比较丰富的地区,反应在烹饪中,就是调料的种类比较多。贵州菜厨师经常会在做菜时加入鲜沙姜、糟辣椒、水豆豉、腐乳调味,口味复合厚重,味道与其他菜系有截然不同之处。

菌类沙煲菜保温出香

沙煲干捞菌


推荐理由由于贵州省与云南省搭界,所以很多云南的菌类食材都是贵州菜师傅手里常用的原料。本菜使用贵州菜的传统调味方法,借用粤菜中沙煲菜的烹饪方法成菜,通过高温将菌类的鲜味激发出来。此菜保温效果好,入口温度适度,特别适合在冬季推出。
原料鲜鸡腿菇80克,鲜茶树菇60克,鲜香菇100克,鲜蘑菇50克,三明治火腿40克,小米辣椒20克。
调料A料(蒜片20克,姜片5克),B料(鸡汁4克,东古一品鲜酱油3克,美极鲜味汁5克,菌粉5克),色拉油1千克(约耗50克)。
制作1.锅入油烧至六成热,下入鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、鲜香菇、鲜蘑菇炸制15秒,快速出锅,控油。2.锅里底油烧热,下入A料快速煸炒出香,调入B料调味,下入三明治火腿,翻匀,出锅,装在沙煲上,上面摆上尖椒,放在煲仔炉上,小火烤香,上桌即可。
关键此菜将菌菇本身的香味激发出来,回味悠长。

水豆豉给长茄调味

苗王一品茄


推荐理由这道茄子菜品制作简单,上菜速度快。此菜关键在于调配酱料,将葱、蒜、老妈水豆豉炒香,浇在茄子上面,茄子会趁热吸味,起到入味的效果。
原料茄子250克,杭椒120克。
调料老干妈水豆豉30克,肉末40克,姜末、蒜末各20克,东古一品鲜酱油5克,鸡精10克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作1.将长茄子洗净,顺切长条,上面撒匀少许盐,拍生粉,入六成热油锅炸至九成熟,捞出,控油;杭椒切成圈。2.锅留底油烧热,下入肉末、姜末、蒜末、杭椒圈、水豆豉炒香,下入东古一品鲜酱油、鸡精调味出香,浇在茄子上,上桌即可。
关键此菜一定要快速上桌,茄子凉了口感会腻,菜品的香气也会降低。

用薄荷给羊肉调味

苗家干锅薄荷羊肉


推荐理由此菜是贵州餐厅比较受欢迎的民族菜肴,调味时加入鲜沙姜、薄荷,突出了菜品的清香气息,加入山柰、孜然,可以很好地遮住羊肉的腥味。此菜一定要突出菜品的干香微辣口味,糍粑辣椒要炒出香气,将其中的水分炒出来,菜品的香气才能出来。
原料羊腿肉500克,炸花生30克。
调料A料(孜然5克,葱片20克,糖4克,料酒6克),B料(姜末10克,蒜末20克,八角1个,鲜沙姜3克,山柰2片,腐乳15克),糍粑辣椒50克,C料(孜然8克,精盐4克,鸡粉12克,东古一品鲜5克),料酒5克,鲜薄荷30克,青蒜苗20克,圆葱10克,芝麻油7克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作1.将羊腿肉切成片,下入A料腌制30分钟,入六成热的色拉油中炸制成熟,捞出控油。2.锅加底油烧热,下入B料炒香,入糍粑辣椒炒出香味,调入C料调味,添加鲜薄荷叶15克、圆葱入锅里,翻炒均匀,入青蒜苗,点芝麻油,出锅,装入干锅内,撒入剩余的鲜薄荷苗,放上炸花生,上桌即可。
关键菜肴要突出薄荷的香味,薄荷在加热过程中要两次下入,更容易出味。


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