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香辣蟹 香辣基围虾 香辣牛蛙煲 香辣河蟹煲『四款秘制香辣煲配方菜式详解

2016-08-27 19:20:00来源:20区编辑:转角遇见你

香辣蟹 香辣基围虾 香辣牛蛙煲 香辣河蟹煲『四款秘制香辣煲配方菜式详解

香辣味菜品的解密得知川菜是中国烹饪的一大流派,具有鲜明的个性和独特的魅力,重新解密川菜中的特色内涵,探寻和挖掘川菜历史及特色,是促进川菜的更大发展。


特色是一个菜系的内涵与外延都有丰富的概念,一是为川菜原有特色继承和发扬,二是川菜的改革上,谋划新的特色菜,使之永葆川菜的青春。


我们的目标是从“人无我有,人有我变”构建成我们竞争的优势,提高技术是川菜占领饮食发展的有效途径,一菜一格,百菜百味的誉称,表明了川菜技术上的精湛,通过实践以善用火侯,精于调味,应当补充的新内容,“以万变,应不变,以不变定万变”的辨证思想,变是川菜的一个明显特点,多变的调味手法,成就了“食在中国”“味在四川”的美誉。川菜产生发展,从未停止吸收中国烹饪界的各派之长,对于各种菜系统统实行“拿来主义,壮大了自己的菜品,例如:香辣味菜肴,在近几年比较红火,深受食客们青睐,它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔鸡、香辣仔兔、香辣肥肠等菜品深受欢迎。


我们怎样解密香辣味的烹饪方法?香辣味的菜式是在麻辣味的基础上改进的,它以大量干辣椒节,少许的干花椒煸炒而成的,干辣椒与花椒的比例:5:1至8:1之间,在烹饪时,还可放入香辣酥等,郫县豆瓣、耗油等方法,以各家所长,烹饪出自己的特色与风格,有的还放入刀口椒。再在起锅时放入香油、红油和花椒油,以增香辣菜的色泽香味。香辣菜最大特点是不仅要突出又香又辣的风味,同时还应该突出辣椒与花椒煸后散后的特有麻辣香气。


在外地一些工作的厨师认为,花椒与干辣椒烹饪菜品都属于麻辣味,这是对麻辣味一种错误的理解,在烹饪实路中,有的菜品放入少量花椒,起着去腥味和增香的作用,故此类菜品烹制法不应列入麻辣味的范畴,香辣味是在味感,层次变化上突出咸鲜、香辣、香麻并重而已,当然各酒楼各自做香辣味方法不同,各有自己特色和优点。我相信对博大精深的川菜来说“特色”二字远远不能阐释其内涵,关键都是要把握好特色转化为核心的竞争力和现实的发展,这就是我们讨论“香辣菜”的最终目标。


关于香辣类的菜式,更辣、更美味。这是顾客对菜式的味觉要求首选,拿前两年非常流行的香辣菜系来说吧。味道上来讲这些菜肴与香辣菜等类似。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于这些酒馆的配方多是大厨综合多种美食调味品标准量化后自创,比例什么都不轻易告诉别人。最近我住家的小区门口新开了很多小餐饮店,档次不高,菜品不多,可就是生意异常火爆,小小的店面挤满了就餐的客人,很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。尤其是一家专门订制烤鱼类菜式的店生意更是好的离奇。小店里到底有什么鬼?怎么就能牢牢地抓住食客?原来是两个香辣煲在“作怪”:“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似,但口味上又比“香辣虾”更鲜,比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上,这两个菜用的是同一个调料配方,关键是比例。

1
香辣牛蛙煲


原料:牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。

调料:自制香辣底料1份(附后)、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。 

制作:

1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。

2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

特点:香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。

制作关键:牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。


自制调料配方:

四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。

注:以上是做一份菜的用量。


2
香辣河蟹煲


原料:河蟹3只(约400克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、白豆腐干200克。

调料:自制海鲜香辣酱1份、四川大厨牌香辣底料30克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克、绍酒50克。

制作:

1、河蟹纵向一切为二;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片;白豆腐干切成三角片。

2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时,放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料,大火烧开,改小火煲30分钟出锅装盘, 放上香菜即可。

特点:香味扑鼻,口味鲜美,香辣爽口。

制作关键:河蟹一切为二,否则成菜入味不够。

注:这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟,这样就可以缩短烧制的时间,一般烧开以后再煲15分钟即可上桌,以提高上菜速度;在装盘上各家店不统一,有的用不锈钢盆,有的用煲,还有的用深盘或者大碗;可以根据食客要求自行调辣味,做成微辣或者加辣。


海鲜香辣酱制作: 

做海鲜香辣酱,因条件不同、 口味不同,有多种做法。一般先做海鲜酱(因为海鲜酱发酵约半个月),然后再做成海鲜香辣酱,制作增鲜调味不能使用任何添加剂,可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料,如八角、丁香、三奈等代替效果很棒。

一、介绍如何做基础的海鲜酱

做海鲜酱方法一

(1)先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水;

(2)分类剁碎,至比肉蓉略粗即可;(老做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱)

(3)剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子(推荐大口玻璃瓶,透明便于接受光照)用前必须用开水消毒,控干。酱不要装得太满,海鲜泥放入容器后要放盐,最好是小盐粒,因未提纯,建议将颗粒状的盐粒用搅磨器磨极细的粉末来腌制东西比精盐面咸香。

(4)放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次(图省事的话搅拌一下也可,日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月。


小帖士:

(1)放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些。

(2)严禁带有细菌的昆虫类进入制作完成的成品内,以防海鲜酱腐化变质产生异味。 

做海鲜酱方法二  

制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份,因为这时的虾多且味美。制作时,选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配面食类食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等。  

二、制作海鲜香辣酱  

海鲜香辣酱方法一  

配料: 海鲜酱100克、郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)  

制作:炒锅将油烧至高热后再凉至4成热,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水两小勺,小火慢熬,并用铲不断的操动,大约10分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。

海鲜香辣酱方法二  

配料:鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)  

做法:油烧热至八成后倒入切碎的(用食物料理机,一分钟搞定)辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可。


鲜海鲜制作海鲜香辣酱:  

方法一:  

配料:芝麻、豆豉、干红辣椒(剁碎)、面酱、香菇、海鲜料(虾,鱿鱼、鲜贝等)  

调味料:白糖、胡椒面、五香粉。  

做法:  

1、将香菇和海鲜料剁碎,放油炒到八分熟备用。  

2、铁锅烧热,小火将芝麻炒香后备用。  

3、多放油,烧热后将干红辣椒炸香,将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)

4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖(一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖)、胡椒面,五香面即可。

(视个人爱好还可加入压碎的核桃仁,花生仁等。) 


方法二:

配料:营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤(用食物料理机打碎)、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮(碾碎)2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两。

做法:

1、铁锅烧热,小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用。

2、多放油,烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香,将营口大酱放入继续翻炒至熟。(要不停的翻,以免糊锅。)

3、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒,芝麻略微碾碎后放入,加白糖、盐、味精继续翻炒,最后淋入香油即可。

温馨提示: 

1、做好的酱,一定要放凉了才能装瓶,不要装满。

2、另熬一些熟油,凉凉后浇在每一个瓶里,再拧紧盖,这样能冷藏存放一年不坏。


3
香辣基围虾

主料:鲜基围虾 (一斤)土豆(一个)黄瓜(一根)红椒 (两个)
辅料:蒜瓣 (12个)姜 (一块)剁椒(半勺)
制作:
1、虾摘洗干净开背去泥肠。
2、土豆切条,黄瓜切条,红椒切段,姜切片备用。
3、油锅先把土豆炸微黄,下入黄瓜和蒜子,炸一下,捞出,大火烧油复炸一次吐油。
4、虾放入油锅炸变色,也复炸一次。
5、锅里的油全部倒掉,剩下的油小火把郫县豆瓣和剁椒炒和油完全融合,放入姜片炒匀。
6、放入虾,烹入一汤匙料酒,一茶匙糖,半碗高汤翻炒均匀稍微煨三分钟。
7、放入炸好的土豆、黄瓜、蒜子,再加一汤匙料酒,盐半茶匙,晃动锅,土豆均匀沾上汤汁即可。
8、关火,放点鸡精提味。
小窍门:
1、这道菜用炸的,虾外酥里嫩。特别好吃。用郫县豆瓣入菜是重口味的必选,但是一定要小火炒到油和2、酱融合,还要加点白糖,才会好吃。
3、炸东西的油,可以过滤后,做辣椒油或者香料油,都不错的。
4、最后一步,不要煮太久,都是熟的东西,沾上汤汁就好了。





4
香辣蟹


味型:香辣味

主料:铁蟹400

配料:土豆100克、藕片100克。

调料:香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作:

1、蟹斩杀洗净,土豆切片、藕切片、大葱切段备用;

2、锅内加色拉油1000克(耗5克)入土豆片和藕片炸熟捞起备用;

3、另加香辣油100g克炒蟹,炒至刚断生,下香干辣椒,花椒、辣酱炒香加入料酒,少许高汤略烧调味,起锅前加大葱装盘即可。

温馨提示:

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法

原料:

香料1千克(大料东方美食烹饪艺术家(dongfangmeishiprysj)

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