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对比| 阿拉比卡&罗布斯塔

2017-03-23 23:55:00来源:20区编辑:转角遇见你

对比| 阿拉比卡&罗布斯塔

2017年春节之前, TORCH咖啡和海南本土的阳光咖啡工作室在罗豆咖啡产地兴隆举办了一次罗布斯塔咖啡处理课程,为的是想通过一些创新性的咖啡处理方法来探测海南罗豆的潜力。


刚刚结束的TORCH咖啡的新一期罗布斯塔咖啡质量分级 (R GRADER)课程中我们有幸品尝到了来自海南的这批咖啡以及其他罗豆产地的罗布斯塔。


很多人对于罗布斯塔的印象是喝下去都是满嘴的苦味、涩味,即便是在一些浓缩豆里加入罗豆也仅仅为了节省成本,从来没想过罗豆中也能有媲美精品阿拉比卡的咖啡。


六天RGRADER课程中,相对于考Q Arabica Grader的时候感觉虽然有些漫长(因为罗豆的咖啡因含量实在太高),但在喝到了好几款特别好的罗豆的时候,我们总是非常的兴奋,感觉就像进入了新世界一样。


现在想来,考R Grader最幸福的时刻除了是通过考试之外,大概就应该是杯测到一支优质罗豆的时候了。


我所说的这些优质罗豆,它们比一般的精品阿拉比卡还要优秀,那种特别的风味是在阿拉比卡中从没有喝到过的,即便是本身咖啡因含量很高,但经过特殊的处理方法得出来的结果却是异常甘甜,酸度柔和,醇厚度也超级顺滑。


如果不是事先知道这些是罗豆,你根本不会想到它们是从来不受待见的罗布斯塔。


凡是上过了罗布斯塔咖啡质量分级品鉴师课程的人,都会反省自己对罗豆的看法,并且也对罗豆的未来有着更多的期待,最重要的是将罗豆的潜力和魅力传播给更多的咖啡人,让更多人的认识和了解占了整个咖啡市场将近一半的罗布斯塔咖啡。


今天,我们就对比一下阿拉比卡和罗布斯塔,看看他们二者之间具体有哪些区别。


阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡同是茜草科(Rubiacea),咖啡属(Coffea).

Arabica 阿拉比卡

Robusta 罗布斯塔


Biodiversity origin of Coffea 

咖啡产地的多样性

阿拉比卡:

Western mountain belt of former Abyssinia (Ethiopia)  原阿比西尼亚(埃赛俄比亚)西部山脉


罗布斯塔:

Lowlands and midlands of West and Central Africa, and Eastern Africa highland。 西非和中非内陆,和东非高地


Natural distribution of Coffea species 

咖啡品种的自然分布

阿拉比卡:

SW Ethiopia, SE Sudan, N Kenya 

 埃塞俄比亚,苏丹,肯尼亚

罗布斯塔:

Ivory Coast, Cameroon, Central Rep. of Africa, Southern Sudan, Uganda, Northern Tanzania, Zaire, Northwestern Angola, Congo, Gabon 非洲的象牙海岸,喀麦隆,卢旺达中央共和国,南苏丹,乌干达, 北坦桑尼亚,扎伊尔,阿格拉西北部,刚果,加蓬


Commercial distribution 

商业咖啡分布

阿拉比卡:

Tropical highlands (>600 m), mainly in Latin America, East Africa and Asia 热带高原 (海拔>600 m),主要在拉丁美洲,东非和亚洲

罗布斯塔:

Lowlands of West and Central Africa, Eastern Africa highlands, Indonesia, Vietnam, India, Brazil, Ecuador, Guatemala and Mexico 中西非的低地, 东非高地,印尼,越南,印度, 巴西, 厄瓜多尔, 危地马拉, 墨西哥


Main varieties 主要品种

(commercial value商业价值) 

阿拉比卡:

Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, etc. 铁皮卡, 波旁, 卡杜拉, 卡图埃等等


罗布斯塔:

C. canephora Robusta or Laurentii, C. canephora Kouillou (Brazilian Conilon) and C. canephora Ugandea C.中粒罗布斯塔 或圣罗兰, 坎尼弗拉,马达加斯加,巴西考尼龙)   乌干达



Pollination 授粉 

阿拉比卡:


Autogamic (Self-pollinator) 自花授粉

罗布斯塔:


Allogamic (Self-sterilizer) 异花授粉


Genetic pool 基因库

阿拉比卡:

Highly stable and vulnerable 高度稳定和脆弱


罗布斯塔:

Highly variable and resilient 高度的多变和复原能力



Genetic diversity 

基因多样化


阿拉比卡:

  • Extremely limited 非常有限


罗布斯塔:

  • Very wide 非常宽阔


Chromosomes 染色体(2n)



阿拉比卡:44 




罗布斯塔:22


Fruit formation 果实长成

阿拉比卡:

9 months  9个月果实形成(from flower to ripe cherry从开花到鲜果成熟) 


罗布斯塔:

10-11 months 月

(from flower to ripe cherry从开花到鲜果成熟) 



Flowering开花

阿拉比卡:

After rain雨后


罗布斯塔:

Irregular 不定


在产量方面,无论四传统的种植方法还是半密集以及密集式的种植,罗布斯塔咖啡的产量都比阿拉比卡相对高出很多。

Processing methods 

处理方法

阿拉比卡:

Mostly washed and semi-washed or ecological 大部分是水洗处理和半水洗处理或生态(60%); and natural and pulped natural 日晒和半水洗半日晒(40%) 

罗布斯塔:

Mainly natural主要日晒 (95%); and little washed and pulped natural, and wet polished 小水洗和半水洗半日晒和湿刨(5%) 



Root system 根系


阿拉比卡:

Deep and widely distributed 深并且分布宽



罗布斯塔:

Shallow but massive 浅但量大


Optimum temperature 

最适宜温度


阿拉比卡:

年均18-23 ° C yearly average 



罗布斯塔:

年均20-26 ° C  yearly average


Growing optimum altitude 

生长最佳海拔(masl)


阿拉比卡:



900-2200 


罗布斯塔:

100-900 worldwide 世界范围  (800 to 1,200 wild varieties in Uganda, Congo and Tanzania 800 to 1,200 乌干达,刚果和坦桑尼亚的野生品种800-1200) 


Hemileia vastratix (roya) 

锈病


阿拉比卡:

Susceptible 易受感染



罗布斯塔:

Resistant 抗病 

Koleroga 真菌


阿拉比卡:

Susceptible 易受感染



罗布斯塔:

Tolerant 耐病毒

Nematodes 线虫害


阿拉比卡:

Highly susceptible 高度易感染




罗布斯塔:

Resistant 抗虫害(no Conilón) 


Tracheomycosis 维管束真菌病

(wilt disease萎蔫病)


阿拉比卡:

Resistant to tolerant 抗病毒到耐病毒




罗布斯塔:

Susceptible 易感染


Coffee berry disease

 咖啡黑果病


阿拉比卡:

Susceptible 易感染




罗布斯塔:

Resistant 抗病 


在化学成分上,阿拉比卡的咖啡因含量大约是罗布斯塔的一半,而糖分含量接近罗豆的一倍,罗豆的绿原酸含量也是比阿拉比卡多一倍左右。


阿拉比卡:

Oblong flat 椭圆扁平状 (most commercial; but there are longberry, squared, etc.) 大部分商业豆; 但也有长果, 方果, etc.等等) ;


颜色:Green yellowish to green bluish 黄绿色 到绿蓝 





罗布斯塔:

Round with pointed ends (Kouillou is even more pointed) 圆形尖端 更圆)


颜色: Gray to bluish gray 灰到蓝灰




Typical brew characteristics

典型冲煮特点 (in general一般情况下) 


阿拉比卡:

Medium-high intensity aromas, bright acidity, smooth flavors, low to medium bodied, pleasant aftertaste 中高度芳香,酸度明亮,口感顺滑,中低度醇厚度,愉悦的回甘



罗布斯塔:

Low-medium intensity aromas, low acidity, strong flavors overpowered by bitterness, full body; woody, pirolitic and spicy aftertaste 中低度芳香,低酸度,口感带强烈苦味,醇厚度饱满,木头味,回甘有热解和辛辣味


Market share 市场占有率

阿拉比卡:

About 60% in the last decade过去二十年占比大约60%


罗布斯塔:

About 40% in the last decade 过去二十年大约40%



Main commodity markets 

主要商品市场


阿拉比卡:

New York Stock Exchange (NYSE), “C” contract  纽约期货交易所 “C”合同


罗布斯塔:

London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE), Robusta Coffee Contract 伦敦国际金融期货和期权交易所,罗布斯塔咖啡合同


Specialty market cupping system 

精品市场杯测系统


阿拉比卡:

SCAA Cupping system 美国精品咖啡协会杯测系统 (80 plus cupping points 杯测分数超过80分为精品) 



罗布斯塔:

UCDA & CQI Fine Robusta System 乌干达咖啡发展协会和咖啡质量学会发展的精品罗布斯塔杯测系统 (80 plus cupping points 杯测分数超过80分为精品) 



Specialty markets use

 精品市场利用

阿拉比卡:


Single origin and all kind of blends and extraction technologies 适用于单一产地和各种拼配豆,可以使用各种萃取技术制作  (French press法压壶, drip extraction滴滤, espresso machines浓缩机) 



罗布斯塔:


Used mainly in espresso blends to increase body, produce thicker crema and add a particular bite to the cup. It is usually used between 5 to 15%, and sometimes up to a maximum of 25% of the total amount of roast coffee blend. 主要用于浓缩拼配增加醇厚度,产生更厚的油脂,以及往杯子加入特定量。通常用5-15%,有时候到25%以上烘焙咖啡拼配的总量。



Grading and market information 

分级和市场信息

阿拉比卡:

Very mature market, but specialty do need further progress –a new generation of market norms and instruments- given new products and origins. High market prices will negatively impact long run initiatives. 非常成熟的市场,但是需要更大发展,赋予新产品和新产地新一代的市场形态和指导,高市场价会对长期运营带来消极影响。



罗布斯塔:

Major shortcoming lies in old and insufficient normative market frameworks. LIFFE recently cut standards down to increase trade and decrease prices. The new NYSE Robusta futures may help considerably 主要缺点存在于老旧和效率低下的规范化的市场框架。伦敦国际期货交易中心为了增加贸易降低价格,最近降低了标准。新兴的纽交所罗布斯塔期货可能会起到帮助作用。


Global warming 全球变暖

阿拉比卡:

Have affected the best coffees and threatens to cut down production, apart from available water for wash processing 。


已经影响到最好的咖啡生产也极有可能威胁到产品减产,水洗处理可能面临水源和产地被隔离


罗布斯塔:

It may affect some regions like Uganda, but in lesser degree than to Arabicas. In fact some mediocre quality Arabica areas may become high quality Robusta producing regions. 可能影响如乌干达等地区,但是比阿拉比卡影响相对更低。实际上一些平庸的阿拉比卡地区可能变成高质量罗布斯塔生产地区。



Research and development 调研

阿拉比卡:

Increased pressure of plagues and diseases may aggravate low profitability in Arabica producing regions. Highly resistant hybrids have not proven enough potential in specialty markets. Water scarcity may also put pressure on wet processing traditional methods. All processing methods have to be adapted to produce high quality under new conditions.


 

瘟疫和病害会增大非洲生产地区的盈利压力。 精品市场的高度抗病品种还不足以应付(病害)。水量短缺同样也会影响到采用传统水处理的地区。所有的处理方法都必须发展到能在新情况下产生高质量咖啡。


罗布斯塔:

Proper chemical diversity research is of major importance for genetic improvement programs. Shade has been successfully adapted to Robusta cropping, improving acidity and overall quality in the cup.

 恰当的化学多样化研究对于遗传改良项目影响重大。遮阴应用已经成功适应罗布斯塔灌丛,提高了杯中的酸度和整体质量。

All processing methods have to be adapted to Robustas intrinsic characteristics. The washed and also natural method offers some advantages properly done. Much more research is needed to solve agronomic, processing and roasting issues. 

所有的处理方法必须适应罗布斯塔固有特点,水洗和日晒方法提供了很多优势已经完成,在解决农业,处理方法和烘焙问题上应投入更多研究。



Sources: Illy and Viani 1995; Speer and Lolling-Speer 2001; Castaings 2000 and own research.

Translated by Torchcoffeelab;

Organizer: Peter Yu



云南省咖啡行业协会(ynskfhyxh)

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