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怎么样鉴别一块好的牛排

2017-02-17 00:03:00来源:20区编辑:转角遇见你

怎么样鉴别一块好的牛排

        Slim's纽约牛排进入杭州市场将近三年了 ,感谢各位老客人的大力支持,不少新客人对我们的牛排还是不是很了解,为此我们的大厨想和大家聊聊牛排的一些知识,下面是几个关键词:

   牛肉等级

    根据美国农业部USDA的牛肉等级,牛肉们被分为了八等:

    但是只有前三等可以拿来做牛排,下面五种只有做肉馅儿和汉堡的命了……


     我们选用的是哪一个级别?记住哦是Prime ,看下我们牛排的横切面!

 

Prime:这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%,一般只在高级餐厅出售,脂肪含量大约在8-11%。

Choice:脂肪含量在4-8%之间,一般我们在超市买到的牛排就是这种啦。

Select:这种基本算是做牛排的底线了,脂肪含量3-4%,肉汁也比较少。

在评定牛肉等级的时候,大理石纹路(Marble Score)是一个重要的参考量,分数越高牛肉品质越好。我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”,指的其实就是牛排的脂肪含量,不少新客人第一次食用我们的牛排的时候在说你们的牛排怎么那么多肥肉啊?一块脂肪含量不达标的牛肉算是牛排吗?脂肪含量不达标的只能做做汉堡了······当然Slim的汉堡牛肉也是选用高规格的澳大利亚牛肉制作的,完美的肥瘦比例搭配,赋予了汉堡丰富的汁水,牛排亦是如此。


     我们的牛排是经过至少两周的恒温排酸,这样牛排的口味更加强劲,客人点牛排时候我们现切,撒上进口海盐和胡椒,在明火上烤制,我们的特色是外焦里嫩,不少食客会问?这牛排怎么那么焦?我们的牛排是碳烤工艺,外焦里嫩,厚实的牛排锁住了汁水,牛排不添加任何添加剂嫩肉粉,保证了牛排的原汁原味,在别处您可能吃的是牛排的鲜味,或者是调料味道,我们的牛排只有肉味,网上也有不少喷子在说我们的牛肉有多么的差,牛肉是粗纤维食物,如果不加添加剂的化怎么会那么的嫩?

科普下牛排的知识

   种类

Fillet:菲力牛排,小块腰内里脊肉,是牛脊上最嫩的部分,肌肉纤维很细,几乎没有肥肉。推荐三分熟!

Sirloin:西冷牛排,在上腰部分,属于牛外脊肉,只在顶部有一条肥肉,口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟,不然咬肌会很累的。。

Rib-eye:肋眼牛排,在肋骨附近的肉,最大特点就是中心有一条肥肉,大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下,口感会更好~,这部位的牛排比其他部位的牛排都贵,是牛排爱好者的最爱,脂肪丰富,带有筋,更有嚼劲,这块牛肉对于年轻人来说绝对是最佳的选择,不推荐点五分熟以上

T-bone:T骨牛排,取自牛背脊骨,T形的骨头一侧是Sirloin,一侧是Fillet,感觉比较适合选择综合症患者。。。推荐五成熟~

   熟度 熟度分为六个等级:

Blue:近生牛排,正反面热一小会儿,外层略熟是为了方便挂汁,一切开里面还是血了呼啦的。(管家:这个级别比较少用,以下五种是餐厅常见的!)

Rare:相当于我们说的一成熟,煎的时间不超过4分钟,里面的肉几乎是凉的,据说很鲜嫩多汁(还是血水吧)

Medium Rare:三成熟,时间大约6-8分钟,热度已经传到里面了,但肉质还是红色的。

Medium:五成熟,8-10分钟,外表已经是深褐色了,最里面肉质发红,吃起来已经是熟肉了。

Medium Well:七分熟,需要烤到12分钟,里面的肉也都是褐色,嚼起来可能有点儿老了。

Well Done:不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉,肉汁基本被烤干了,需要考验你的牙口。

一般在外面餐厅吃,Medium是比较符合大多数人口味的。如果你想要自己在家做牛排,还有一个人工判断牛排熟度的办法——按手!

把左手放松,按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉;左手食指轻扣拇指,按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟;依次拇指扣中指、无名指、小指,虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。


 

   酱汁

虽然也有人推崇不加任何调味料,只吃牛肉本身的味道,但是很多时候配上合适的酱汁,牛排的美味才更丰富更多层次嘛~

Peppercorn brandy:胡椒酱,最常见的一种,含酒,咸口儿

Béarnaise:一种法式酱料,里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料

House Steak Sauce:牛排酱,烟熏酸甜口味,和有名的HP sauce很相近

Mushroom Sauce:蘑菇酱,是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁

这几种牛排之都是本店点击率比较高的汁水,对于一个资生食客来说,一块好的牛排不需要酱汁,如果需要,请切好牛肉,蘸着酱汁吃,千万不要一下把酱汁全部浇到牛排上,会覆盖牛排的味道!


     网上也见到了某些食客对于我们酱汁的点评,我们这些都是一些传统的酱汁,Slim’s 一直遵循的是传统的牛排馆扒房的做法,请忽略一般连锁牛排馆以及咖啡厅式的牛排做法。

     来杭州近三年,我们经历了太多,以前在上海从未遇到的各种问题,杭州的西餐市场还是不够健康,非常庆幸的是越来越多的食客对我们的牛排认可,这也是我们为什么能在杭城活下来的原因,我们坚持自己的原则,做好自己该做的······无惧风雨!

纽约牛排滨江店即将迎来两周年,南山店即将三周年,纽约牛排萧山店在萧山汇金中心已经施工数周,湖州店~~~~~宁波店~~~~~~ 我们即将出发!!!


感谢支持纽约牛排的各位食客们,我们必将一如既往的做好我们的菜!让各位食客满意······

 


Slimniuyueniupai(slimniuyueniupai)

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