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茶滋饭菜,优雅而科学的碰撞

2016-04-07 19:26:00来源:20区编辑:转角遇见你

茶滋饭菜,优雅而科学的碰撞



茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起,就是独具特色的茶料理。


上古时代,茶是作为药用的,而药物又与食物不可分割。


《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》这样说到:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气”,说明药食同源,历史上,我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说,用茶掺食作为菜肴、食品和膳食,自古就有。



据唐《茶赋》载,茶“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。可见,古人常有用茶水伴饭的饮食经验,清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着,就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及:“翁同创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”由此,清朝时期,龙井已经入菜。




茶叶富有色香味形四大特点,能饮用,能调和滋味,可增加色彩,又具有药理成分,所以茶叶菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲、解除饥饿,又能防治某些疾病和增强人体健康。


如果从做菜的效果来看,不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些,如铁观音冲泡之后散发出浓郁的兰香,茶性清淡,适合泡出茶汤做饺子;而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎后混合一起做羹汤,还有茶水蒸饭等等。




以茶做菜很讲究手法,要做茶食先得熟悉每种茶的特性,若茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。另外,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,也不要过分夸张,这才合乎茶的本性和健康的要求。




烹调方式不同,搭配的茶叶也有不同。


如果从烹调效果来看,寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调,比如龙井虾仁;温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合,比如川菜樟茶鸭;牛肉是热性的,它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。但要注意,茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。


明白了茶叶的茶性和菜肴的食性,那么如何搭配,也就一切随心所欲了。












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