首页科技娱乐体育干货女人设计时尚旅游美食语录健康

咖啡词典 | 意式浓缩Espresso

2015-12-24 13:58:00来源:20区编辑:转角遇见你

咖啡词典 | 意式浓缩Espresso

什么是意式浓缩
What is Espresso?


意式浓缩

简称意浓。听名字就知道,它来自意大利。是一种将高温热水通过高压压过细研磨咖啡粉制成的咖啡饮品,水粉比很高。由于9倍大气压的压力存在,萃取出的咖啡液实际上是由介溶性的悬浊液组成,表面一般有一层金黄色的咖啡油Crema。这些激烈的萃取条件使得意式浓缩成为了世界上风味和香气最强劲的咖啡萃取法。意式浓缩是所有意式咖啡的基底:拿铁=意浓+奶;卡布=意浓+奶;美式=意浓+水;玛奇朵=意浓+奶。意式咖啡若是没有意式浓缩,大概就不能叫做意式咖啡了吧。



由于对萃取条件要求极高,意式浓缩的萃取必须采用机械进行,意式咖啡机出现伊始,采用人的手臂力量下压压力杆,来给蒸汽加压。后经过一系列技术进步,人力加压才逐渐被舍弃,变成了现在这幅模样。




而意式浓缩这一概念,也从意大利,到欧洲,到最终踏上商业化和劣品化的大国,美利坚。她乘坐着名为星巴克的高速快车,成为现今世界上制作量最大的咖啡饮品。



一份单份意式浓缩的杯量通常只有25ml-35ml,根据萃取阶段的前后长短以及出品量的多少还可分为特浓意浓Ristretto, 双份意浓doppio/double, 长意浓Lungo标准意浓Normale Espresso。 这些意浓做好之后再额外加水就变成了美式咖啡Americano。所以光是意式浓缩的玩法就很多了,更不谈各种往里加牛奶加肉桂加冰淇淋的花式咖啡了,一般在国内或者是美国碰到最常见的也就只有正常的单份意浓Single和双份意浓Double,所以前述的意浓种类仅供了解,希望日后布袋还能将它们捡起,为大家扩展学习。


风味、香气、口感


意式浓缩作为一种饮品,其味道自然不能不谈。简单说,风味强,香气厚,口感浓。


意式浓缩的制作材料必然是咖啡豆,但是意式浓缩的使用咖啡豆往往都是拼配豆。与之相对的是单品豆,来自单一产地,或是单个农场,是为了尝出独特的Terroir:由地理条件、土地、气候和作物种类综合导致的特殊风味)而存在的。


但是意式咖啡并不是单纯为了Terroir而存在的。



*Terroir一词来自法语,主要用于葡萄酒品鉴,Leon觉得它也十分适合咖啡品鉴


意浓的拼配主要是为了在以均衡为基础上,突出单种或者两种特点而存在的,例如可可风味、焦糖风味、果酸等等。



纵然近些年掀起了SOE(Single Origin Espresso单品意浓)的风潮,拼配意式咖啡豆依然是主流。意浓的特浓特质导致它极容易将各种味道数倍放大,无论是好味道还是坏味道,而我们又非常容易感知到坏味道。所以对于意浓拼配来说,均衡十分重要,只有把均衡的拼配掌握扎实,烘焙师才可以在均衡的基础上发挥出一些特殊的风味。否则一个不小心,就是极酸、极苦、青涩的黑暗料理。


意浓,从长相来看其实挺可怕的,黑黑的,黏黏的,看上去就很苦。事实上意浓并不必然是苦的,它可以是甜的,可以是汽水,可以是红酒,也可以是果汁。不管是初学者,还是咖啡老饕,都不能在咖啡的道路上固化思想。意式浓缩的可能性非常之多,不要在你体验到它们之前就将其扼杀在娘胎里。




制 · 作 · 方 · 法

1
将意式咖啡机上的咖啡粉碗取下,擦干净
2
倒入现磨的极细咖啡粉
3
利用底部平滑的粉锤,将咖啡粉压平、压紧、压光滑
4
打开水阀,放掉意式咖啡机内管道残留的冷却水
5
旋紧粉碗
6
再次打开水阀,将已预热的小咖啡杯放在粉碗下,萃取开始
7
观察意浓色泽,配合标准萃取时间和萃取水粉比,在准确时刻停止萃取

接下来请看美国知识分子咖啡馆摄制的意式浓缩出品视频,内含详细解说


如何品鉴

那么意浓怎么喝呢?请一定要准备一杯清水在旁边哦,以备您无法承受时漱口。


30ml的意式浓缩,当然不能把它当啤酒一口灌下。很少有人能够承受意式浓缩一入口爆炸式的几乎无法抵挡的猛烈味道。就像视频里所演示的一样,利用水对口腔的“刷新”功能,小口喝入意式浓缩,感受猛烈风味下隐藏的微妙风味,然后再进行口腔”刷新“,再喝。水的刷新功能非常重要,无论是喝意式浓缩,还是滤泡式咖啡,都要利用水刷新后寻找最微小美妙的风味。


点单


当您走入一家咖啡馆,不管是星巴克这种大连锁,还是独立有个性的精品咖啡馆,点单意式浓缩的时候一定要慎之又慎。还记得我们上文里和视频中,反复提到意式浓缩的量只有30ml吗?这是个什么概念呢?白酒杯都知道吧?装满两个白酒杯,就差不多是一杯意式浓缩的量,正常人一口就能喝完,不是咖啡馆偷工减料哦。请一定要做好心理准备,意浓的浓烈程度大部分人初次体验时都无法接受。很多客人都会吐槽说,“这么难喝,还这么少,还要十几块钱,真划不来!”


咖啡师能说什么呢?


最后,请欣赏一组意式浓缩美图,结束今天的咖啡百科






版权信息:

微信原文