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饶翔:想象美食的方法 ——《舌尖上的中国》与《民国吃家》

2015-12-02 10:17:00来源:20区编辑:转角遇见你

饶翔:想象美食的方法 ——《舌尖上的中国》与《民国吃家》

想象美食的方法

——《舌尖上的中国》与《民国吃家》


饶翔

湖北人。北京大学文学博士。《光明日报》"文荟"编辑。中国作家协会会员。中国现代文学馆第三届客座研究员。中国文艺批评家协会青年工作委员会委员。北京第二外国语学院中国文艺评论基地外聘研究员。著有文学评论集《重回文学本身》等。


美食如画如诗


日前有一则报道引起了我的注意:375位金庸迷通过网络联结,分工协作,历时一年,完成了手抄本的《金庸全集》,为金庸90生辰贺寿。我虽不敢妄称是金庸迷,但金庸小说及根据小说改编的影视作品,的确构成了我成长年代颇为重要的精神食粮和文化记忆。于是不由想,如果要我来抄写金庸,我会选哪一段?


——不是那些惊心动魄的高手过招,亦不是缠绵悱恻的儿女情长,而是——吃!话说郭靖和黄蓉这对小情侣初遇北丐洪七公,“心比比干多一窍”的黄蓉为了让洪七公给郭靖传授武功,以美食来诱惑他,先用一只叫花鸡投其所好,接着烧几样拿手好菜引他“食指大动”。这几样菜分别是:四色炙肉条,名为“玉笛谁家听落梅”;一碗用斑鸠肉、樱桃、笋丁、花瓣做的汤,唤作“好逑汤”;还有一道火腿蒸豆腐,名曰“二十四桥明月夜”。尤其是这“二十四桥明月夜”:


“先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫作‘二十四桥明月夜’,要不是黄蓉有家传‘兰花拂穴手’的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,那嫩豆腐触手即烂,如何能将之削成廿四个小圆球?这功夫的精细艰难,实不亚于米粒刻字、雕核为舟,但如切为方块,易是易了,世上又怎有方块形的明月?”


尽管我并不属于喜食豆腐之人,但对于这“二十四桥明月夜”也不禁“食指大动”,我的食欲来自一种愉快的想象。这道菜自然是作者虚构出来的,但其中有技艺,有文化,有诗意,自然,也有“美”——作者将食物及其烹饪的过程美学化,美食之美,未必全在色香味,也在于想象之美。


正因如此,在食物的选择上颇为保守、推崇大鱼大肉的我,却难忘《神雕侠侣》中洪七公在华山上做的那锅蜈蚣,也神往于阿城《棋王》中知青们清蒸的那碗蛇肉——两种名列“五毒”之物,无论以何种方式料理,在现实中想必我都是不会动一下筷子的。这便是文字虚构之妙,在想象中,我们轻易便克服了对于某种食物的心理障碍,消除了忌口,使它们变成我们所期望的那种味道。


想象之美,大概便是美食文章风行于世的一个重要原因。美食随笔近年成为出版界的一个热点,这无疑与纪录片《舌尖上的中国》引全民“食指大动”有关。作为《舌尖上的中国》的美食顾问之一,二毛在“舌尖”热播之后,相继出版了《妈妈的柴火灶》和《民国吃家》,两书凭借“舌尖”热效应引人瞩目,亦为其推波助澜。作为曾经的“莽汉诗人”,二毛在《民国吃家》一书中诗兴大发,为十二位“民国吃家”皆赋诗一首,将各位大人物爱吃的美食与其平生事业巧妙勾连,作为每章的引子。如《美食如画张大千》:

大千把猪油泼向宣纸

七成油热的激情

细切成的一笔一画

和姜蒜米一起下锅

爆炒一个字或一朵花

随小笼牛肉上桌的

是粉蒸的仕女

用土豆或者爱情垫底

当红颜一次次的煮烂鱼翅

大千的墨汁收干了乌参

进味了

在章法的火候中

连接烹调通向绘画的技法

是那润香

是那薄芡的滑

在味道中的留白


如此文字端得是“活色生香”。“美食如画”,作为解题,二毛写道:“张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台,反过来,他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣”。可以说,张大千大大提升了“吃”的“美学品格”。


据说在二毛开的饭店“天下盐”的墙壁上也贴满了诗,“主题大抵是饮食男女,色彩艳丽”。诗人二毛信奉的大概是“美食如诗”。同样,好的美食文章不同于菜谱,它重在以一支生花妙笔将烹饪与品味的过程记录或虚构出来,使之成为一个审美化的过程。美食与美文,“美美与共”。


吃的“民国范儿”


《民国吃家》与二毛上一本书《妈妈的柴火灶》一样,写的都是关于吃的记忆。只不过,《妈妈的柴火灶》是作者自己童年的饮食记忆,温暖贴心,而《民国吃家》却是一段逝去的历史记忆——关于民国的另类记忆。这本书在“舌尖热”和“民国热”之间巧妙地寻取了一个结合点。


关于吃的记忆,二毛说:“其实一个人的一生与他出生的地方是永远脱不了干系的,不但是文化基因,饮食基因也是。我认为,一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调,一个人成年后的所谓美食,往往也只是‘找回童年的味蕾记忆’而已。”


本着这样的认识,二毛在本书中所选取的民国吃家,其代表性就不只在于其名气大小、术业高下,而且在于其饮食口味的代表性。比如袁世凯之于清宫菜与河南菜,鲁迅之于绍兴菜,谭延闿之于湘菜,于右任之于陕西三原菜,胡适之于徽州菜,王世襄之于福建菜……吃家与菜系的结合,形成了本书的结构。作者认为,在“民主和自由成为社会主流”的民国,一些有影响力的吃家,“由于对家乡美食的热爱,加上社会变革带来的美食融和,纷纷在家乡菜的创新提高上起到了重要作用,对各大菜系的最终定型也形成了推动”。由此,民国时代在中国饮食史上也应占据一个重要的位置。据说二毛专门钻研过民国食谱,因此在叙事过程中,总是忍不住发出他的声音,臧否菜式,交流烹饪心得,提出改进意见,这的确是号称“诗人中最会做菜者”才能办到的事。


究竟何为“民国范儿”,众说纷纭。在二毛这里,“吃相”无疑应是一个重要的指标——美食美酒好文章,吃出风雅,吃出个性。吃家的口味与个性每每有着直接关联,袁世凯的滑稽,鲁迅的辛辣,胡适的平淡,蒋介石的调和,凡此种种,皆当作如是观。


谁的美食?


话说回来,一个人的口味的形成真是一件复杂的事。在《二十世纪西方文学理论》一书中,特雷?伊格尔顿说,爱吃香蕉可能只是个人主观问题,但也很可能不是。“对于我们这种饮食趣味的彻底分析可能会表明,它们与幼年期的某些成长经验、与我与自己父母和兄弟姐妹的关系,以及与其他很多文化因素都密切相关”,而这些因素“完全是社会性的和‘非主观’的”。


伊格尔顿没有明说的是,一个人的饮食习惯和口味偏好可能同时也与其阶层、社会地位有关,只要我们看看那些专为“格调”而发明的饮食就知道了。更别说近期成为网络热点的茶叶蛋风波,大陆网民纷纷吐槽那枚金贵的茶叶蛋,一场网络狂欢其实遮掩了台湾教授所指出(也许夸大了,但绝非不存在)的贫富差距。孔夫子主张“食不厌精,脍不厌细”;二毛在书中也反复征引袁枚的《随园食单》,都说明,对于食物的精致化、美学化的追求,是中国士大夫源远流长的文化传统之一。故而,所谓“民国范儿”,很大程度上其实是“士大夫范儿”。


作为一部全面展现中国美食文化的纪录片,在《舌尖上的中国》里,以上文人化的美食传统只是惊鸿一瞥,如炫示刀工技艺的那道“文思豆腐”,而它的主体部分其实印证了二毛的另一个看法:“美食在当地,美食在民间,美食在家庭”。同时,它明确地将美食与劳作联系起来,肯定劳动的价值。比如,片中令我这个定居北京的湖北人热泪盈眶的,不是湖北人家家户户少不了的那碗排骨藕汤,散发着童年时的香气;而是那群职业挖藕人,穿着及腰的皮裤,下到泥塘里劳作不休,“挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是因为天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨”。


劳动自然是功利性的,但是在劳动过程中也可能会感受到某些诗意的时刻。七集《舌尖上的中国》(一)以云南香格里拉藏族女孩卓玛在雨季拾松茸始,以老北京市民张贵春在屋顶打造“空中菜园”终。春种秋收,立秋这天,在大都市的钢筋水泥丛林中,贵春用它收获的大倭瓜,请邻居们美美地饱食了一顿饺子。高清摄像头记录下人类的劳动之美,捕捉到辛劳之后的欢乐。


一如张慧瑜的敏锐发现:《舌尖上的中国》激起的其实是“后工业时代的文化乡愁”,这其中,寄寓着创作者的价值追求——接地气的人类,与泥土相亲,与自然万物共在,在黑土地黄土地之上,在日月星辰之下,挥洒汗水,辛勤耕耘。这样的劳作自有一种内在的诗意与欢乐,具有马克思所说的“非异化劳动”的性质。劳动的果实自然也是美的,它们甚至超越了简单的商品价值,而呈现出高度的美学价值。


这种“浪漫主义”式的价值取向,在《舌尖上的中国》(二)中亦得到延续,并大加发挥。相比“舌尖一”的广受好评,“舌尖二”却不断遭到“吃货”们的质疑与非议,这其中的一个原因是,“舌尖二”的重点从“食”转到了“人”,从“舌尖”转到了“中国”。在吃货们看来这简直是本末倒置,但是在国家电视台的定位中,却未必如是。在“舌尖二”第一集《脚步》中有一段情节,农忙时节从千里之外赶回贵州老家收割稻米的打工夫妻,母亲一到家就换上苗族服装,马上到田间劳作,为留守儿童精心制作苗族美味:糯米稻花鱼和雷山鱼酱。一瞬之间,在中国东南沿海地区从事工业生产的打工妹,就变身为中国中西部地区从事农业劳动的村妇。转眼假期结束了,打工妹要重返工厂,留守儿童的泪水,在诉说着时代无言的伤痛。作为以“真实”为最高伦理的纪录片,此刻却用主观性的抒情甚至煽情的解说词来试图缓解和抚慰这种伤痛。一部“美食纪录片”所承载的意识形态功能,最终溢出了容器。

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