首页科技娱乐体育干货女人设计时尚旅游美食语录健康

味的传承之——随园菜

2015-11-08 22:05:00来源:20区编辑:转角遇见你

味的传承之——随园菜

随园菜是与谭家菜、孔家菜并称为三大官府菜,得名于清代文学家袁枚所著《随园食单》,以当时的南京特色风味为主,兼收江、浙、皖各地风味,以选料严、烹饪精著名。其代表性菜肴有:酱炒甲鱼、白玉虾圆、火瞳鱼翅、雪菜汤鳗、白鹭蓝天等。

随园菜的特点是“一物各献一性;一碗各成一味”,曾在江浙一带久负盛名,后因诸多原因几近消声匿迹。直到上世纪80年代,时任金陵饭店总厨师长的薛文龙大师,历经20年的潜心研究,终于复原出这一菜系,风行金陵,一时无二。


这里面有好几个知识点:1,袁枚是谁?2,随园是哪里? 3、随园食单是什么?

1,袁枚是清代中叶最负盛名、最有影响的诗人,居"乾隆三大家"之首,执诗坛牛耳近50年。也是一位颇有贤名的县令。袁枚为文自成一家,与纪晓岚齐名,时称"南袁北纪"。袁枚还是一位美食家,写有著名的《随园食单》,是系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。在《随园食单》中其中有一种"面茶",即是将面用粗茶汁去熬煮后,再加上芝麻酱牛乳等佐料,面中散发淡淡茶香,美味可口;而"茶腿"是经过茶叶熏过的火腿,肉色火红,肉质鲜美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。

他主张:一戒耳餐,即图虚名也。二戒目食。所谓目食,指贪多。让客人不以口食,只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。三戒穿凿。指为图新奇,乱出点子。四戒停顿。菜点好吃,全在一出锅便"极锋而试",稍有停顿,就成了"霉过衣裳",虽是锦绣绮罗,色泽也晦闷了,"旧气可憎矣"。五戒落套。袁才子以文喻之:"唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。"当时官场宴客菜单,名号有十六碟、八簋(音guǐ古代盛食物器具,圆口,两耳)、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,"种种俗名皆恶厨陋习"。



2,随园原为曹雪芹家的私家园林,雍正五年(1727年),其父曹遭免职,家产被抄,其园由皇上赏给新任江南织造隋赫德。乾隆十三年(1748年),袁枚从隋赫德手中购得,并改隋为随。“同其音而异其义”。袁枚时的随园既是花园又是烹饪原料基地,“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他则无一不备。树上有果,地上有蔬,池中有鱼;鸡凫之豢养,尤为得法;美酿之储藏


3,《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主,兼收江、浙、皖各地风味佳肴、特色小吃,以及当时的名酒名茶,共计326种。全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。在须知单中他开宗明义地说:"学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。"此篇可作为饮食通则,而戒单云:"为政者兴一利不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣,作戒单。"此篇值得一提的是"茶酒单"一篇,此篇对于南北名茶均有所评述,此外还记载着不少茶制食品,颇有特色。


我们专门采访了岁随园菜非常有研究的在京城餐饮界特别德高望重的老前辈,人送绰号“京城豆腐白”的白常继白大师。


白大师认为:袁枚他是第一个打破历史传统饮食禁锢的人,是中国历史上第一个以毕生精力深入研究中国饮食文化的大诗人;是创立中国古代饮食学理论的第一人;是第一个为厨师立传的人;是第一个主张戒目食、耳餐,反对饕餮纵食的人;是第一个主张用科学思想合理利用食物原料的人;是第一个把饮食生活提升到艺术化层面的人。


关于《随园食单》,白大师是这样说的:《随园食单》每次读都有新的发现,看了十几遍后,觉得越来越不像菜谱,而像一个智慧老者穿越时空在讲述人生的故事。

《随园食单》所列品目,皆经袁枚四十余年尝试收藏,行文达意字字均有斟酌而升华,是一部誉标古今,驰名中外的饮食文化名著。袁枚在中国饮食史上创造了至少十个“第一”:

说起来也算是缘分吧,我对随园食单很早前就喜欢。随园食单是一本被翻印最多的菜谱,自八十年代初起至今。光我手里就收藏有十五、六种版本,以及袁枚的书藉《小仓山房集》《随园诗话》、《子不语》后又买了袁枚全集。随园食单写的很深透,随园食单精华部分是他的前半部分的须知单和戒单,须知单与戒单互为表里,这些理论那么深遂、细致,深悟令人茅塞顿开,读后令人感到震撼,时隔将近三百年还在影响着我们,从古到今还没有人能够超越,被厨界誉为圣经是餐饮之翘椘,我辈虽是一介厨师,却也一样有思维,何不将随园食单加以解读,袁枚有诗云:苔花如米小,也学牡丹开,于是效袁枚每食某氏而饱,必使家厨往彼灶觚虚心请教,好学问道之心,在每日下班后,利用业余时间写作,从厨师的角度看待品评随园食单,并加入个人读书心得,结合36年的从业经验,将个人感受揉入其中并加以发挥,一路走来也经历了六年光景,其中收获之乐趣与创作之艰辛令人难忘回味无穷。


作为一个吃货是不会放过任何一个向大师请教的机会的,而白大师也好不吝啬的教了我几个随园菜的做法,拿来和大家分享:

1、牛肉

  买牛肉法:先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥;然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

  买牛肉的办法:先在各个肉铺里留下定钱,想办法买到前后腿的肉,要那种不精不肥的;然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨到极烂;再加秋油收汤。牛肉是一种有独特味道的肉,只适合单独做,不能和别的东西搭配食用。

2、猪蹄四法

  蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤;好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

  蹄一只,不用爪子的部分,用白开水煮烂,去掉汤;用好酒一斤,清酱、酒各一杯半,陈皮一钱,红枣四五个一起煨烂。起锅时,把葱、椒、酒泼入,去掉陈皮和红枣,这是方法之一。还有一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油一起煨。又有一法:把一只蹄膀一只先煮熟,把素油烧热,用铁漏勺装着猪爪过油,焯得皮发皱,再加作料红煨。有土人喜好先撕下皮来吃,号称“揭单被”。另外还有一法:把一只猪蹄,用两个钵子扣起来,里面加酒和秋油,放进蒸锅隔水蒸,蒸烧二炷香的工夫就好了,叫作“神仙肉”。钱观察家制作的最精。

3、白片鸡

  肥鸡白片,自是太羹元酒之味,尤宜于下乡,村人旅店烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。

  熟鸡白脯肉片,本来就是像肉汁净水一样全然出自本味,特别适合在乡下的时候,村人旅店来不及烹饪的时候,用它来置办菜肴最省事简便。煮的时候水不要放多。


更多美味,更多欢笑,尽在: